/czas4066_51_5.djvu

			ANNALES
UNIVERSITATIS MARIAE С U R I E - S K Ł O D O W S К A
LUBLIN — POLONIA
VOL. LI, 5	SECTIO F	1996
Uniwersytet Jagielloński
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
Krakowskie cukiernie i kawiarnie w XIX wieku
Les cafés et les salons de thé de Cracovie
Niedoceniana jest dotąd rola, jaką w kształtowaniu się wielkomiejskich
ośrodków odegrały tak skromne lokale, jak cukiernie i kawiarnie. O ile w zagra¬
nicznej literaturze naukowej poświęcono tym zagadnieniom sporo miejsca,
w Polsce poza krótkimi wzmiankami, często o charakterze wspomnieniowym,
i	dziennikarskimi felietonami, pierwsza udokumentowana źródłowo monografia cu¬
kierni i kawiarni warszawskich ukazała się dopiero w latach osiemdziesiątych
XX w.1
Tymczasem dzieje rozwoju cukierni i kawiarni mają swoje znaczenie jako
jeden z elementów tworzenia nowoczesnych miast. W życiu większych ośrod¬
ków miejskich, a z czasem również miasteczek zaczęły one odgrywać ważną
i	różnorodną rolę, z jednej strony dając szansę rozwoju nowej gałęzi rzemiosła,
z drugiej wpływając na zewnętrzny wygląd miast, stanowiły bowiem pewne uro¬
1	Por. G. Gugitz, Das Wiener Kaffeehaus. Ein Stück Kultur und Lokalgeschichte, Wien 1940;
D. Kaiser, Fast ein Volk von Zuckerbäckern?, Zürich 1985; H. Spiel. Vienna's Golden Autumn,
New York 1987, s. 55-57; F. Klein, Notatnik krakowski, Kraków 1965, s. 38-43; id., Dawne ka¬
wiarnie artystyczne Krakowa, „Kurier Literacko-Naukowy” 1937, nr 14, s. 7-10; Z. Leśnodorski,
Wspomnienia i zapiski, Kraków 1959, s. 17-32; W. Krygowski, W moim Krakowie nad wczorajszą
Wisłą, Kraków 1980, s. 69-71; S. Fałat, Wspomnienia z dawnego Wiednia, Warszawa 1939, s. 7-9;
T. Bednarski, Na ciastka do Maurizia, „Echo Krakowa” 1973, nr 98; W. Herbaczyński, W dawnych
cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa 1983.
44
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
zmaicenie w monotonnym rzędzie sklepów i sklepików, ożywiały też szarość ka¬
mienic. Ponadto miały swój udział w bogaceniu się miast, dzięki podatkom opła¬
canym przez właścicieli firm. Cukiernie i kawiarnie były jednak przede wszy¬
stkim przejawem rozwoju cywilizacyjnego, wywarły mocny i trwały wpływ na
obyczajowość i kulturę życia codziennego. Dotąd bowiem dla mieszkańców
miast istniała jedynie możliwość udania się do nielicznych jeszcze restauracji lub
tańszych szynków. Gdy pojawiły się cukiernie i kawiarnie, otworzyły się nowe
możliwości spędzenia czasu poza domem, bądź to w towarzystwie, bądź same¬
mu, a uroki kawiarnianego życia mocno przyciągały. Popularność, jaką sobie te
lokale zdobyły i to w stosunkowo krótkim czasie, spowodowała, że mistrzowie
zawodu cukierniczego szybko osiągali zamożność i zapewniali sobie dobrą pozy¬
cję wśród mieszczaństwa. Dzięki znacznym dochodom nabywali nieruchomości,
stając się posesjonatami - obywatelami miast. Z kolei, to znów zapewniało im
czynne i bierne prawa polityczne, a więc możliwość głosowania, a nawet wyboru
do Rady Miejskiej. Gdy cieszyli się dobrą opinią w swoim fachu, mogli także
wejść w skład władz własnego zgromadzenia cechowego. Równocześnie, gdy za¬
łożyciel cukierni lub kawiarni zyskał sobie uznanie, a jego lokal wzięcie, syno¬
wie lub następcy przez wiele lat pod jego firmą, zazwyczaj w tym samym miej¬
scu, prowadzili zakład, tworząc w ten sposób pewną tradycję. Stawała się ona z
czasem ważnym czynnikiem specyfiki określonego miasta. Kawiarnie i cukiernie
odgrywały również rolę integrującą: zbliżały przedstawicieli środowisk twór¬
czych, były miejscem spotkań studentów, ludzi „wolnych zawodów”, skupiały na
platformie towarzyskiej elity umysłowe miast. Wygląd kawiarni bądź cukierni,
jej położenie oraz jakość wyrobów miały oczywiście swoje znaczenie, ale liczyła
się także atmosfera, często nieuchwytna, ale jakże ważna dla przyciągnięcia go¬
ści. Można bez przesady uznać, że zwłaszcza w krakowskich kawiarniach i cu¬
kierniach, usytuowanych często w ciasnych, skromnych i prostych pomieszcze¬
niach, w oparach dymu tytoniowego i alkoholu, panował zupełnie wyjątkowy na¬
strój, który w pewnym stopniu przyczynił się do rozsławienia Krakowa daleko
poza granicami podzielonego zaborami kraju. Zdarzało się coraz częściej, że
przybysze z innych stron Polski lub z zagranicy obok zwiedzania zabytków i ko¬
ściołów podwawelskiego grodu, część czasu spędzali na ciastkach u Redolfiego-
Maurizia lub na kawie u Rehmana.
W długiej historii rozwoju cukierni i kawiarń główne znaczenie miał suro¬
wiec, z którego powstawały słodycze, a więc cukier. Choć cukiernictwo jako za¬
wód zaczęło się wyodrębniać już w połowie XVI w., cukiernicy nie posiadali je¬
szcze swojego własnego cechu, a należeli do zgromadzenia piekarzy. Początko¬
wo do wyrobu ciast używano miodu. Od XVII w. rozpowszechnienie się cukru z
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
45
trzciny cukrowej, choć był on bardzo drogi, otworzyło nowe możliwości przed
wyrabiającymi słodycze. Ulepszenie procesu oczyszczania trzciny cukrowej, za¬
kładanie rafinerii w Europie, która dostarczała cukier i do Polski, wpłynęło na
poszerzenie asortymentu wyrobów. Obok tradycyjnych ciast i cukrów wypiekano
kołacze z konfiturami, mazurki, przygotowywano kompoty, budynie, galaretki
i kremy. Całkowitą rewolucją w rozwoju cukiernictwa było wynalezienie przez
niemieckiego chemika Franciszka Karola Acharda (1753-1821) metody otrzy¬
mywania cukru z buraków cukrowych i wybudowania przez niego cukrowni
w Steinau na Dolnym Śląsku. Z jednej strony niska cena cukru buraczanego, a z
drugiej napoleońska blokada europejskich portów przed angielskimi statkami
wstrzymała dostarczanie do Europy kolonialnego cukru trzcinowego, powodując
ogromne zapotrzebowanie na nowy produkt. Pierwszą buraczaną cukrownię za¬
łożono w Galicji w 1823 r., a popyt był tak wielki, że w 1839 r. było ich tutaj już
dziesięć. W połowie XIX w. Kraków i Lwów stały się głównymi ośrodkami
2 , ,
handlu cukrem. Oczywiście, stosunkowo tani cukier buraczany i łatwość naby¬
cia go zwiększyły zainteresowanie cukierników zagranicznych i nielicznych jesz¬
cze polskich, do inwestowania w tę gałąź rzemiosła.
O	ile cukier buraczany przyczynił się do rozwoju cukierni, to dla właścicieli
kawiarń zasadnicze znaczenie miał import i popyt na kawę. Choć już w XVI w.
zaczęto pić kawę we Włoszech, a następnie w Anglii, Hiszpanii, Francji, skąd
zwyczaj ten przeszedł do Prus, w Polsce zaczęła się ona rozpowszechniać dopie¬
ro w XVII w. i to głównie na wielkich dworach, gdzie przyrządzaniem kawy zaj¬
mowała się specjalna osoba, zwana kawiarką. Początkowo opinie o tym napoju
były krańcowo różne, nazywano ją zarówno trucizną, jak i lekarstwem. Szybko
jednak przekonano się do kawy, utrzymywano, że powoduje „lekkość myśli” i
„krzepotę duszy”.3 W krakowskich sklepach kolonialnych kawa pojawiła się do¬
piero z początkiem XVIII w. Podawano ją wówczas wyłącznie w domach, pito
najczęściej po obiedzie, parzoną w specjalnych imbrykach na żelaznych piecy¬
kach. Z końcem XVIII w. spożycie kawy wzrosło, zwłaszcza odkąd zaczęły po¬
wstawać kawiarnie. Sprowadzano ją głównie z Węgier.
W Słowniku języka polskiego Samuela Bogumiła Lindego znajduje się
zwięzłe objaśnienie: w cukierniach „łakocie robią”, w kawiarniach „kawę pi-
ją”.4Trafne to sformułowanie rozgranicza wyraźnie cukiernie od kawiarń, albo¬
2	Cukrownictwo. Podręcznik dla pracujących w cukrowniach i rafineriach, t. 1, Warszawa 1894,
s. 3-5, 28; A. Lipp, Verkehrs- und Handels-Verhältnisse Galiziens, Prag 1870, s. 219-229.
3	J. Pachoński, Zmierzch sławetnych. Z życia mieszczan w Krakowie *v 17 i 18 wieku, Kraków
1956, s. 500; Herbaczyński, op.cit. s. 27-28.
4	S. B. Linde, Słownik języka polskiego, Lwów, t. 1: 1854, t. 2: 1855.
46
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
wiem od końca XVIII w. aż do połowy XIX nie można było w cukierni napić się
kawy, natomiast można tam było dostać kieliszek likieru, ponczu lub wódki, na
co zresztą właściciel musiał mieć specjalne pozwolenie. W kawiarniach znów
przeważnie nie było ciastek ani tortów (chyba, że odkupywano je w cukierniach),
a oprócz kawy i innych gorących napojów podawano czasem lody i alkohole.
Cukiernie sprzedawały swoje wyroby „na wynos”, w kawiarniach tego rodzaju
sprzedaży nie prowadzono. Z upływem lat różnice między kawiarnią a cukiernią
nieco się zacierały, od połowy XIX w. często łączono je w jedną firmę, ale zanim
to nastąpiło, prowadziły zupełnie odmienny żywot. Własny model kawiarni
stworzyli Włosi i rozpowszechnili go nie tylko w Rzymie, ale i w wielu stolicach
europejskich. Szybko zyskały sobie popularność paryskie, praskie, budapeszteń¬
skie, wiedeńskie kawiarnie. Polacy mieli także swój wkład w powstanie pier¬
wszej kawiarni w Wiedniu, blisko katedry św. Szczepana, założonej przez cu¬
kiernika Franciszka Jerzego Kulczyckiego rodem z Sambora. Po zwycięstwie
nad Turkami w 1683 r. król Jan III Sobieski wynagrodził Kulczyckiego za zasłu¬
gi wojenne zdobytą kawą, a władze Wiednia dały mu pozwolenie na założenie
kawiarni. W Warszawie w latach osiemdziesiątych XVIII w. było około 20 cu¬
kierni i kawiarń, a liczba ich znacznie wzrosła w okresie Sejmu Czteroletniego.
Krakowskie cukiernie i kawiarnie mają swoją długą i dobrą tradycję. Od po¬
łowy XVIII w. rosła ich liczba, a z czasem i renoma. Nasiliły się też wówczas
starania o uniezależnienie się od cechu piekarzy, tzw. pasztetników, uprawnio¬
nych do wyrobu obok pasztetów z rozmaitych mięs, także ciast i cukrów. Zabiegi
o	utworzenie własnego zgromadzenia trwały wiele lat, ale zostały uwieńczone
powodzeniem: krakowscy pasztetnicy wywalczyli sobie wydzielenie z cechu pie¬
karzy i otrzymali zatwierdzenie od miasta własnego statutu w 1766 r.5 Odtąd za¬
biegali o ochronę swoich praw i zakaz wypiekania słodkich ciast przez piekarzy.
W 1778 r. król Stanisław August Poniatowski dekretem wydanym 27 września
t.r. zapewnił im opiekę, a prawa ich potwierdziły władze miasta Krakowa w
1781 r.6 U progu XIX w. nazwano cech Zgromadzeniem Pasztetników, Cukier¬
ników i Traktierów uznając formalnie od dawna istniejący zawód cukierników.
Przepisy cechowe - w zasadzie surowe - określały warunki przyjęcia do zawodu.
Sformułowane w statucie cechu z 1766 r. niewiele od połowy XIX w. się zmieni¬
ły. Droga do zawodu była długa i niełatwa, określana twardymi przypisami tra¬
5	Archiwum Państwowe m. Krakowa (APKr) AD 601. Acta sesionum Congregationis Honorato¬
rum Crustalariorum Cracoviensium 1766-1858; AD 600 Akta Zgromadzenia Pasztetników i Cu¬
kierników 1751-1869.
6	Jw. oraz AD 603. Zbiór dekretów z lat 1800-1803 z przeszkodnikami temuż Zgromadzeniu
Pasztetników, Traktierów i Cukierników.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
47
dycyjnie mocnej organizacji cechowej. Początkowo, w XVIII w., żądano od kan¬
dydata na mistrza świadectwa wyzwolenia i terminowania, odpłaty 60 złp i wy¬
kazania się umiejętnością wykonania kilku rodzajów ciast.7
Po utworzeniu Rzeczypospolitej Krakowskiej w rozporządzeniu wydanym
30 grudnia 1820 przez Zgromadzenie Reprezentantów wyraźnie określono, jakie
artykuły wolno cukiernikom wyrabiać. Zarządzenie to w pewnym sensie ograni¬
czało cech, określając prawa rzemieślników niejako „z urzędu”.8 Kolejna uchwa¬
ła z 26 maja 1843 dokładnie oznaczała zakres działalności cukierników, przyzna¬
jąc im prawo wyrabiania i sprzedaży „wszelkich ozdobnych cukrów i ciast cu¬
krowych” oraz smażonych owoców, tortów, lodów, czekolad i karmelków.
Ponadto mogli wyrabiać „napoje chłodzące lub rozgrzewające”, ale musieli po¬
siadać na to osobne zezwolenie od władz miejskich.9
Zaostrzono i szczegółowo określono w tym rozporządzeniu warunki przyj¬
mowania ucznia do terminu. Odtąd nie wolno było przyjąć chłopca, który nie
uczył się co najmniej dwa lata w szkole podstawowej lub nie wykazał się umie¬
jętnością czytania i pisania. Po okresie próbnym (6-12 tygodni) majster zapisy¬
wał ucznia do cechu, płacąc za to wyznaczoną kwotę. Uczeń przebywał w termi¬
nie 3-6 lat, a nie były to lata lekkie. Obok pomocy w kuchni używano go bo¬
wiem do wielu prac domowych, a sądząc z uchwały, bicie ucznia, kopanie, targa¬
nie za włosy było na porządku dziennym.10 Obowiązkiem majstra było posyłanie
terminatorów w dni świąteczne do szkoły dla rzemieślników. Po latach termino¬
wania majster przedstawiał ucznia w cechu, gdzie był egzaminowany i musiał
wykonać „sztukę czeladniczą”. O ile wszystko się powiodło został wpisany do
księgi cechowej, majster opłacał za niego 6-20 złp, a jako czeladnik otrzymywał
list wyzwolenia z podpisami starszych cechu z owalną pieczęcią pochodzącą
z 1788 r., na której pod godłem znajdowały się nóż i łyżka, a nad nimi radło do
krajania ciasta i wałek.11
Aby zostać majstrem i członkiem cechu czeladnik musiał przedstawić za¬
świadczenie o odbyciu wędrówki, która była starym zwyczajem, mającym na ce¬
lu zapoznanie się ze stanem zagranicznego cukiernictwa. Wędrówka trwała około
dwóch lat, czasem nawet do czterech, polscy czeladnicy odbywali ją głównie w
Prusach lub monarchii habsburskiej, ale byli i tacy, którzy docierali nawet do
7	APKr AD 600.
8	Por. K. Bąkowski, Dawne cechy krakowskie, Kraków 1903, s. 124.
9	Dziennik praw z roku 1843, Kraków ( 1843) nr 2650 z dnia 26 V 1843.
10	Jw. s. 30-48.
11	A. Chmiel, Godła rzemieślnicze i przemysłowe krakowskie od połowy XIV w., Kraków 1922,
s. 15-16.
48
IRENA HOMOLA-SKAPSKA
12
Francji. Następnie otrzymywali do zrobienia „sztukę mistrzowską”, popularnie
zwaną „Meisterstück”, a nie było to zadanie łatwe. Dawano do wykonania np.
dwa torty z przybraniem lub piramidę cukrową, pod nadzorem starszych cechu w
wyznaczonej przez nich cukierni. Piramidy były rozmaite, składały się z kilku
warstw, np. na tortowym spodzie „makaronikowej podstawie o sześciu postu¬
mentach jakby altany” lub chińska przybrana owocami kandyzowanymi, pół-
makaronikowa, półkarmelowa, karmelowa w stylu gotyckim oraz na pewno naj-
/	13	/ /
trudniejsza, wyobrażająca wieżę kościoła NMP w Krakowie. Wielkość i wyso¬
kość piramidy zależała od inwencji czeladnika. Jeśli wyrób uznano za dobry, po¬
bierano wysoką opłatę, w latach Rzeczypospolitej Krakowskiej - 140 złp, obni¬
żaną do połowy dla synów majstrów lub na prośbę czeladnika rozkładaną na
raty.14 Potem była kolacja, za którą płacił nowy majster. Spośród uroczystości
tego typu najbardziej okazały charakter miały uczty po wyborach starszych
cechu.1
Jedna z pierwszych znaczniejszych XVIII-wiecznych cukierni krakowskich
należała do Dominika Wielanda16, Szwajcara, który przybył do Krakowa w 1788 r. Wy¬
najął od Antoniego Feistmantla w 1791 r. kamienicę tzw. Kromerowską w Ryn-
17
ku Głównym, naprzeciw Ratusza i otworzył tam cukiernię. Kilka lat później, w
1806 r. nabył tę nieruchomość za 23 000 złp jego syn Jan, ceniony kupiec krako¬
wski. Cała rodzina Wielandów trudniąca się cukiernictwem zyskała sobie szybko
znakomitą opinię w Krakowie. Dużym powodzeniem w mieście cieszyły się ich
wypieki, torty, ciasta, cukry, karmelki z wierszami, a także napoje alkoholowe.
Przez wiele lat słynna była w Krakowie „komendantka” nazwana tak na pamiąt¬
kę gen. Józefa Wodzickiego, poległego później pod Szczekocinami, który w la¬
tach 1791-1794 w czasie zmiany warty na odwachu prowadził swoich oficerów
18
na tę wódkę do cukierni Wielanda. Potomkowie Jana również byli cukiernika¬
mi, zarówno jego syn Gaweł, który w 1823 r. odziedziczył lokal i dom po ojcu,
jak i wnuk Kasper, syn Gawła, prowadzący cukiernię od 1845 r.
12	Izba Rzemieślnicza w Krakowie (IR) CRR 109, teczka 308. Księga czyli protokół sesji Zgro¬
madzenia cukierników, pasztetników i traktierów krakowskich, posiedzenie 4 XII1844, por. Bąko-
wski, op.cit., s. 68-69.
13	IR. T. 308 posiedzenia: 3 IX 1845,8 I 1845, 31 III 1845, 20 XI 1845, 27 X 1853.
14	IR. T 308, posiedzenie 8 I 1845.
15	Bąkowski, op.cit., s. 85.
16	Wg protokołów Cechu pasztetników i cukierników: Willand.
17	J. L. [Józef Louis], Przechadzka kronikarza po Rynku krakowskim, Kraków 1890, s. 124.
18	M. Estreicherówna, Zycie towarzyskie i obyczajowe Krakowa w latach 1848-1863, Kraków
1968, s. 166.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
49
Podobnie w rodzinie Cypcerów, cukiernia przechodziła z ojca na syna
i wnuka. Dynastię tych znanych cukierników krakowskich rozpoczynał Gottlieb
Cypcer, który od lat osiemdziesiątych XVIII w. prowadził w domu własnym przy
ul. Grodzkiej 5 wytwórnię słodyczy. Mieszkał tam z liczną rodziną, żoną, trzema
synami i pięcioma córkami oraz ośmioma pracownikami (w tym cztery kobie-
19	^	*
ty). Świadczyło to o jego zamożności i dochodach, jakie przynosiła cukiernia.
Była ona zresztą prosta i prymitywna, składała się ze sklepu, do którego było
wejście z sieni, ale okno z drewnianymi okiennicami i żelazną kratą wychodziło
na ulicę. Z podwórza natomiast wchodziło się do pomieszczenia posiadającego
trzy okna, posadzkę z cegły i murowany piec z dwoma żelaznymi szufladami.
Obok znajdowała się kuchenka z oknem, w którym szyby były oprawione oło¬
wiem i z murowanym ogniskiem. Na podwórcu był rynsztok drewniany, a nad
/ . 20 , ,
nim stopień kamienny. Po śmierci ojca cukiernię prowadził syn Józef, który
przeniósł firmę w pobliże Plant, u wylotu ulic św. Tomasza i św. Marka do
wybudowanego przez siebie pawilonu. Cukiernia Cypcera uważana była przez
współczesnych za jedną z najlepszych w mieście, a miejscowa prasa utrzymywa-
✓ / 21 /
ła, że „wygodę i przyjemność zaręcza”. Po śmierci Józefa przez pewien czas
cukiernią kierowała wdowa po nim, aż syn został wyzwolony w 1841 r. na subie¬
kta, a w 1843 r. na majstra i przejął firmę.22 Romuald Cypcer powiększył rodzin-
✓	• •	*	• .s . 23
ny majątek i w 1850 r. przeniósł cukiernię do domu na rogu ul. Sw. Anny i Wiślnej.
Na przełomie XVIII i XIX w., poza Cypcerami i Wielandami liczyły się tak¬
że cukiernie Piotra Lardi i Jana Wassali, którzy sprawowali funkcje starszych ce¬
chu, a oprócz nich istniały małe i marne cukiernie, które szybko upadały. Podróż¬
nik I. A. Schultes zapisał, że w Krakowie cukiernie są liczne i zastępują kawiar¬
nie. „Zakłady tego rodzaju istnieją w każdym prawie domu, zachęcając do wstą¬
pienia na szklankę ponczu lub chłodzącego napoju z cukrami, które Włosi nazy¬
wają confetti”.24 Wieland, Cortezy, Lardi, Wassali, Taroni - już same nazwiska
mówiły o włosko-szwajcarskim pochodzeniu krakowskich cukierników. Zwłasz¬
cza w czasach Rzeczypospolitej Krakowskiej zwabieni dobrą koniunkturą lub za
namową ziomków, którzy osiedlili się tutaj wcześniej, przyjeżdżali z zagranicy
19	A. Chmiel, Domy krakowskie. Ulica Grodzka, Część 1, Kraków 1954, s. 41.
20	Chmiel, Domy..., s. 44. Opis kamienicy i cukierni Gottlieba Cypcera został sporządzony po je¬
go śmierci na życzenie wdowy 15 II 1793.
21	K. Girtler, Opowiadania, Kraków 1971, t. 1, s. 303, „Gazeta Krakowska" 1827, dodatek
do nr 71.
22	IR. T. 308, posiedzenie 20 VI 1841, 16 III 1843.
23	„Czas" 1850, nr 245,250.
a J. A. Schultes, Lettres sur la Galitzie on la Pologne Autrichienne, Tybinga 1809.
50
IRENA HOMOLA-SKAPSKA
cukiernicy, a większość z nich szybko się polonizowała. Pierwsi helweccy cu¬
kiernicy przyjmowali na praktyki młodych chłopców często pochodzących ze
Szwajcarii, jak np. Gaweł Wieland zapisał w 1830 r. do terminu Gaudentego
Szamnapana, Ferdynanda Ollaossy’ego i Parysa Maurizia. Ten ostatni również
przyjął do terminu u siebie Antoniego Passyna, Jana Rufnera i Jana Pola pocho¬
dzących ze Szwajcarii. Podobnie u Rudolfiego praktykował Tomasz Scartazini.
Z czasem jednak wśród uczniów i czeladników pojawiali się Polacy. Np. u Mau¬
rizia przez sześć lat pracował Jan Drzewiński „dając dowody swej zdolności
i biegłości w sztuce cukierniczej”, a Rudolf Grossman pochodzący ze Lwowa był
25	^
u niego zatrudniony 14 lat. Jan Wassali wniósł prośbę do cechu o wyzwolenie
na czeladnika Gaudentego Rudolfiego, który wiele lat u niego praktykował.
Na rogu Rynku Głównego i ulicy Brackiej Bernard Taroni założył cukiernię
z końcem XVIII w., która m.in. dzięki doskonałej lokalizacji szybko stała się po-
26
pulama. Po śmierci właściciela cukiernię prowadziła wdowa po nim. Wkrótce
córka Taronich Józefa (1800-1851) wyszła za mąż za Tomasza Maliszewskiego
(1793-1865), cukiernika warszawskiego. On jako jeden z pierwszych cukierni¬
ków polskich nie tylko został właścicielem firmy i wszedł na rynek znajdujący
się w obcych rękach, lecz także podniósł cukiernictwo krakowskie - według opi¬
nii współczesnego konesera - „na wyższy stopień, jego ciasta, lody, rozgłośne
zyskiwały pochwały”. Maliszewski tym się też różnił od helweckich cukierni¬
ków, że przyjmował Polaków na naukę zawodu. Zapisał do terminu Seweryna
Dziemborowicza, a na czeladnika wyzwolił Henryka Jordana i in. Cukiernia Ma¬
liszewskiego przez długie lata pod firmą Taroni, prowadzona na sposób warsza¬
wski, przyciągała klientów głównie lodami, a oprócz tego również wyrobami pie¬
czonymi według tradycyjnych zwyczajów warszawskich. Cukiernia ta stała się
miejscem spotkań młodzieży, w 1826 r. uznawana była za „najpierwszą” w mie¬
ście. Powodzenie miały zwłaszcza lody, podawane w filiżankach, a podwójne
porcje w dużych szklankach, które kosztowały 1 złp. Była to cena wysoka, gdyż
wówczas można było dostać w cukierni kieliszek słodkiej wódki i trzy ciastka za
28 • •
15	gr., a obiad w restauracji kosztował 2 złp. Tomasz Maliszewski dorobił się
szybko, zwłaszcza gdy w wyniku konkursu dostał przywilej na prowadzenie bu¬
fetu w teatrze, stał się człowiekiem zamożnym, a sprzedaż kamienic otrzymanych
29
drogą spadku po rodzinie Taronich powiększyła jego majątek.
25	IR. T. 308, posiedzenie 3 XI 1864,15 IX 1867, por. też 13 VIII 1834, 1 IX 1838.
26	Girtler, op.cit., 1.1, s. 106,358; Louis,Przechadzka, s. 63.
27	Girtler, op.cit. s. 303.
28	Ibid., t. l,s. 305; Estreicherówna,cp.c//.,s. 165.
29	Dziennik rządowy z roku 1843. Dodatek do numerów 26 i 27, Kraków 25 II 1843.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
51
Miniaturowa Rzeczpospolita Krakowska zajmowała wyjątkową pozycję pod
względem wolności, suwerenności, swobody oraz znacznych przywilejów hand¬
lowych. Mieszczaństwo krakowskie, a zwłaszcza bankierzy i rzemieślnicy szyb¬
ko się bogacili. Były to także lata rozkwitu miejscowych cukierni. W 1823 r.
zarejestrowano w Krakowie 36 cukierni, co w stosunku do ówczesnej liczby mie¬
szkańców (około 20 000), było dość dużo. Popyt na słodycze był tak wielki, że
gdy w czasie jarmarków świętojańskich przyjeżdżali do Krakowa liczni goście,
cukiernicy „nie mogli dostarczyć dość cukrów i lodu”.
W Krakowie życie koncentrowało się w Rynku Głównym, tam robiło się za¬
kupy, spacerowało, spotykało znajomych, wstępowało na ciastko lub kieliszek
dobrej nalewki. Dlatego też liczne krakowskie cukiernie położone były w Rynku
lub ulicach do niego przylegających. Jednym z najlepszych punktów okazała się
tzw. kamienica Kencowska przy Rynku Głównym 38, której właściciel Antoni
Geppert wynajął w 1823 r. sklep i I piętro Szwajcarowi Lorentzowi Paganino
31	•
Cortezy’emu. W niewielkim lokalu Cortezy otworzył cukiernię. W zgromadze¬
niu cechu darzono go poważaniem i zaufaniem, w 1826 r. został wybrany star¬
szym. Jednakże już w 1830 r. wyjechał do Szwajcarii, a cukiernię prowadziła je-
32
go żona. Firma Laurenza Cortezy’ego nie utrzymała się jednak długo i w 1834 r.
przeszła w ręce Gaudentego Redolfiego (1803-1860), ewangelika, urodzonego w
Szwajcarii, który po odbyciu praktyki pracował jako subiekt w cukierni Jana
33
Wassalego, a w 1831 r. został przyjęty do cechu.
Cukiernia Redolfiego szybko stała się chlubą Krakowa i przyćmiła wszy¬
stkie inne firmy. Urządzona gustownie i elegancko stylowymi meblami, z zawie¬
szonymi na ścianach sztychami angielskimi, zasłynęła ze świetnych słodyczy, lo¬
dów, smażonych kasztanów, które stały się ulubionym przysmakiem krakowian,
oraz doskonałych likierów i wódek. Niewątpliwie do jej powodzenia przyczyniło
się usytuowanie cukierni na linii A-В w Rynku, a sam lokal, choć niewielki, po¬
30	J. Wawel Louis, Urywki z dziejów życia i mieszkańców Krakowa, Kraków 1977, s. 221; Rys staty-
styczno-topograficzny Rzeczypospolitej Krakowskiej, [w:] Rozrywki przyjemne i pożyteczne, Kraków
1829, s. 10; J. Mączyński, Pamiątka z Krakowa. Opis tego miasta i jego okolic, Kraków 1845, s. 190;
Der Freistaat Krakau, [w:] R. Possart, J. Łukaszewicz, A. Muczkowski, Das Königreich Polen, Stut¬
tgart 1840, s. 168.
31	APKr. AD 601, posiedzenie 26 II 1809,14 III 1810. Nazwisko Cortezy pisano różnie: Cortesi,
Kortezy itp. Zapewne był on synem lub krewnym cukiernika Stanisława Cortezy, który w 1809 r.
był starszym cechu.
32	IR. T. 308, posiedzenie 28 XI 1830, 9 III 1831, por. Louis, Przechadzka, s. 178.
33	IR. T. 308. posiedzenie 13 VIII 1834, APKr. SKC 417 IX 28; Gaudenty Redolfi. Postępowa¬
nie spadkowe.
52
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
siadał duże okno wystawowe, będące „soczewką tego ogniska ruchu”34, stamtąd
bowiem można było obserwować przechodzących. W rezultacie w cukierni mię¬
dzy godz. 12 a 14 koncentrowało się życie towarzyskie miasta. W 1838 r. Redolfi
przyjął do swej cukierni Parysa Maurizia (1813-1890), również pochodzącego ze
Szwajcarii, ewangelika, który w latach 1830-1834 terminował u Gawła Wielan¬
da, następnie odbył wędrówkę, został mistrzem, i w 1838 r. osobiście rekomen-
35	' •
dowany przez Redolfiego - członkiem cechu. Maurizio już jako współwłaści¬
ciel cukierni, w 1841 r. nabył razem z Redolfim za 72 000 złp kamienicę Kenco-
wską, w której zamieszkali obaj z rodzinami, czeladnikami i uczniami. Cukiernia
pod firmą „Redolfi”, którego nazwisko upamiętniał piękny witraż, rozwijała
się i zdobywała coraz większą popularność. Gdy kilka lat później Redolfi wy¬
jechał do Szwajcarii dla poratowania zdrowia, Maurizio dalej sam prowadził
cukiernię.
Katastrofą dla krakowskich cukierników był dekret wydany 6 marca 1851 r.
przez Komisję Gubernialną nakazujący zamykanie tzw. lokali publicznych w dni
świąteczne. Postanowienie to spowodowane zostało faktem, że w niektórych
szynkach, cukierniach, kawiarniach bawiono się w nocy, choć drzwi wejściowe
były zamknięte, gdyż gości wpuszczano tylnym wejściem. Władze miejskie na¬
pominały i ostrzegały, aby łamaniem przepisów nie doprowadzono do „środków
ostrości prawa”, a gdy to nie pomogło, zabroniono otwierania lokali w święta.36
Był to dotkliwy cios dla krakowskich cukierników, gdyż właśnie w niedzielę
ruch w cukierniach był największy. Nie pomogły prośby kierowane przez cech
do władz miejskich, rozporządzenia nie cofnięto.
Fakt ten spowodował upadek wielu cukierni, co obok zmian wynikających
z przyłączenia Krakowa do monarchii habsburskiej przyczyniło się do rozwoju
krakowskich kawiarń. Kawiarnie istniały w Krakowie już znacznie wcześniej, ale
te pierwsze z XVIII w. trudno było nawet tak nazwać. Przypominały bowiem ra¬
czej małe sklepiki, a określane jako „szynki kawowe”, były bardzo prymityw¬
ne.37 Jedna z pierwszych takich kawiarni na I piętrze w domu na rogu ul. Sze¬
wskiej i Rynku Głównego (nr 31) mieściła się w dwóch małych izbach, na środ¬
ku stały stoliki z przybitymi na łańcuszkach blaszanymi łyżeczkami. Dookoła
ścian były ławki. Właścicielką kawiarni była Marianna Sędrakowska, którą tak
34	Estreicherówna, op.cit., s. 164; F. Klein, Notatnik, op.cit, s. 40, Polski słownik biograficzny (PSB).
35	IR. T. 308, posiedzenie 28 XI 1830, 24 XI 1838.
36	Dziennik rządowy miasta Krakowa i jego okręgu, 1851, nr 14 z 28 I 1851, s. 54; ibid. nr 49 z
6	III 1851, s. 196.
37	J. Bieniatzówna, „ Wolne, niepodległe i ściśle neutralne”, [w:] Szkice z dziejów Krakowa, Kra¬
ków 1969, s. 290.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
53
opisuje Maria Estreicherówna: „twarz stale od ognia zaczerwieniona, spoglądała
bystro na gościa spod statecznego białego kornetu z wielkim fontaziem i małymi
38
skrzydełkami po bokach”. Na kuchni pełno było garnków z kawą i śmietanką,
którą Sędrakowska przelewała do garnuszków. Porcja kawy kosztowała 3 grosze
i cieszyła się ogromną popularnością. Przychodzili tu ludzie różnych zawodów,
prestiżu społecznego i zamożności. Najlepszym dowodem, że kawiarnia dosko¬
nale prosperowała, był fakt, że właścicielka wraz z mężem Józefem nabyła
/	39
w 1775 r. kamienicę, w której miała kawiarnię,za 14 500 złp .
Również w Rynku Głównym (nr 46) prowadził w 1790 r. kawiarnię kupiec
Parvi, który miał także bilard, a pod nr 25 „szynkowała kawę” żona kucharza Na-
glika.40 Kawiarnie rozpowszechniały się tak szybko, że w czasach Rzeczypospo¬
litej Krakowskiej było ich już kilkadziesiąt. Nadal były to skromne sklepiki, pro¬
sto urządzone, specjalnie liczne w Rynku Głównym. Na rogu Rynku i Siennej
była kawiarenka „u Michała”, w domu należącym do kościoła NMP. Tu przycho¬
dzono po wyjściu z kościoła, aby się zagrzać i posilić kawą ze śmietanką. Inne
kawiarnie pełne znów były w dni targowe, zwłaszcza kobiety przychodzące do
miasta z mlekiem i jarzynami piły tam kawę, czyli tzw. przez nie „rozgrzewad-
ło”. Także w Sukiennicach był mały sklepik od strony kościoła św. Wojciecha,
gdzie kupcy przyjeżdżający na targ wypijali w ciągu roku „kilka tysięcy garncy
kawy”.4 Obok tych prostych, istniała kawiarnia z bilardem, urządzona w stylu
warszawskim przez Michała Filipowskiego na I piętrze w jego kamienicy przy
ul. Stolarskiej 15. „Bywaliśmy tam - zanotował w 1823 r. pamiętnikarz - wabi-
kiem była ładna Joasia kawiarka”.42 Właściciel kawiarni zakończył życie tragicz¬
nie, spłonął w czasie pożaru Krakowa w 1850 r. Ponadto można się było napić
dobrej kawy w restauracjach, w których w osobnym pokoju była kawiarnia, jak
np. u Stählinga „Pod trąbką” w domu na rogu Rynku i Św. Jana i u Pollera „Pod
kotwicą” przy ul. Szpitalnej oraz przy ul. Grodzkiej w kawiarni „U Wiktora”,
gdzie w porządnym lokalu można było dostać ciepłe dania, zagrać w karty lub
^ 43
w bilard i przeczytac prasę.
Po wcieleniu Krakowa do monarchii austriackiej, zwłaszcza w latach pięć¬
dziesiątych XIX w., nasilił się napływ urzędników i wojskowych pochodzenia
38	Estreicherówna, op.cit. s. 165.
39	Louis, Przechadzka, s. 150.
40	Ibid., s. 195,213.
41	Przewodnik krakowski na rok 1835, Kraków [1835], s. 324-325; Rzeczpospolita Krako¬
wska, 1815-1846. Wybór źródeł. Opracowała .1. Bieniarzówna, Wrocław br., s. 182-183.
42	Girtler, op.cit., t. 1, s. 301.
43	„Gazeta Krakowska” 1834, nr 192.
54
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
austriackiego i czeskiego, a wraz z nimi zaczęły powstawać bardziej eleganckie
kawiarnie urządzone na wzór wiedeński z gazetami, stolikami do gry w karty,
z bilardem. Takiemu przekształceniu uległa w tym okresie słynna cukiernia Wie¬
landa, którą już jako kawiarnię prowadził pod jego firmą Teodor Wassaly. Nowa,
elegancka kawiarnia została założona przez wiedeńczyka Ferdynanda Wintera
przy ul. Grodzkiej 76, a więc w części miasta zamieszkanej przez urzędników
przybywających do Krakowa. Kawiarnia Wintera składała się ze sklepu i dwóch
pokoi, szybko jednak okazało się, że lokal jest za mały i właściciel przeniósł ją
do Pałacu Wielopolskich (obecnie Magistrat). „Dzisiaj - czytamy w »Czasie«
z 1857 r. - kawiarnie zakładane na wzór wiedeński coraz zwiększają swoje loka¬
le i nabierają okazałości w porównaniu z dawnymi izbami kawiarnianymi”.44
Wkrótce porządne stoliki zastąpiły drewniane stoły na krzyżakach, krzesła i fote¬
le ciężkie ławy, a szklanki zamieniono na filiżanki. Z czasem wieszano firanki,
portiery i lustra. Współcześni uważali to za krok do cywilizacji, podnosili jednak,
że wzrost liczby i wyglądu kawiarń nie był wynikiem miejscowego zapotrzebo¬
wania społecznego, a nastąpił wskutek napływu obcych urzędników i wojsko¬
wych, którzy byli przyzwyczajeni do picia kawy i czytania gazet w czystym i mi¬
łym lokalu. Z czasem i mieszkańcy Krakowa odkryli urok kawiarnianego życia.
Zasmakowali w dobrej kawie, wiedeńskich sernikach i piszingerach, dużym wybo¬
rze czasopism i bilardowej grze. W ten sposób Wiedeń odwdzięczył się nam za
to, że pierwszą kawiarnię w stolicy monarchii austriackiej założył Kulczycki.
Kraków był w połowie XIX w. pod względem utrzymania miastem tanim.
Ceny w kawiarniach były niskie: szklanka kawy ze śmietanką kosztowała 3-4
grosze. Z czasem zdrożała żywność, a więc i kawa, ale cena jej nie była wysoka,
w latach sześćdziesiątych filiżanka kosztowała 6-8 centów, gdy szklanka herbaty
około 10 c.45 Skromny, stojący na pograniczu biedy urzędnik czy nauczyciel nie
miał możliwości uczestniczenia w życiu towarzyskim nielicznych w Krakowie
„salonów”. Nie miał też warunków, aby spotykać się w szerszym gronie
w swych ciasnych, źle umeblowanych mieszkaniach. Potrzebom jego życia towa¬
rzyskiego odpowiadała natomiast kawiarnia. Na kawę mógł sobie pozwolić na¬
wet najniższej rangi urzędnik lub nauczyciel, zwłaszcza w położonych dalej od
centrum prostych lokalach. Niektóre z nich przetrwały wiele lat, jak np. sławna
kawiarnia pani Koziarskiej na Rynku Kleparskim, w której schodzili się studenci
Szkoły Sztuk Pięknych, a bywał nawet sam mistrz Jan Matejko. Był to wpraw¬
44	„Czas”, Dodatek miesięczny, 1857, Tom 8: s. 794.
45	J. Dropsy, Wspomnienia z czasów Rzeczypospolitej Krakowskiej, Warszawa 1914, s. 34; Demel,
op.cit. s. 324.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
55
dzie lokal dość obskurny, brudnawy, ale tani, a olbrzymie pączki do szklanki ka¬
wy cieszyły się sławą w całym Krakowie.46 Na przedmieściach, np. na Kapelan-
ce, były też tzw. kawiarnie wiejskie, najczęściej w ogrodzie, od lat popularne w
Warszawie i Wiedniu.47
Najwięcej kawiarń było w Krakowie w latach sześćdziesiątych XIX w., oko¬
ło 80, potem liczba ich zmniejszyła się (w 1880 r. - 64, w 1888 r. - 73, w 1889 r.
-	79). Natomiast liczba cukierni w porównaniu z czasami Rzeczypospolitej Kra¬
kowskiej bardzo spadła: od lat sześćdziesiątych do końca wieku było ich zale-
48	*
dwie 9-12. W porównaniu z lokalami prowadzącymi sprzedaż alkoholu, a więc
szynkami, winiarniami, piwiarniami, miodosytniami, których w 1881 r. liczono
217, kawiarni i cukierni nie było wiele. Opinię tę potwierdza znawca stosunków
krakowskich, Klemens Bąkowski, który tak nakreślił obraz Krakowa w latach
siedemdziesiątych XIX w.:
„Kawiarnie były nieliczne, restauracje lepsze po hotelach, ale do nich chodzili tylko prze¬
jezdni i nieliczni zamożniejsi, innym wystarczały skromne garkuchnie. O godzinie 10 wszystko
spało".49
Przyczyny wzrostu liczby kawiarń, a zmniejszenia się cukierni były złożone.
Częściowo wynikały z faktu wprowadzenia po upadku Rzeczypospolitej Krako¬
wskiej ustaw austriackich ograniczających cechy, a nadających uprawnienia do
wykonywania rzemiosł władzy rządowej. Austriacka ustawa przemysłowa z 20
grudnia 1859 r. zapewniła całkowitą swobodę kapitałowi nakładczemu i finanso¬
wemu, zrywając więzy cechowe.50 Zadania cechów ograniczały się do podnosze¬
nia prestiżu zawodowego rzemieślników, zakładania kas zaliczkowych, składów
materiałowych itp., a odebrano im nadawanie praw do prowadzenia działalności,
co zmniejszyło ich znaczenie i wpłynęło na przekształcanie cukierni w kawiar¬
nie. Ponadto, przed przygotowującymi się do zawodu cukierniczego były długie
lata nauki i pracy, a kawiarstwo uzależnione było głównie od otrzymania konce¬
sji, opłacenia podatku i posiadania kapitału na wyposażenie lokalu. Charaktery¬
styczne było, że często kawiarnie prowadziły kobiety, jak Sędrakowska, Koziar-
ska, Dyktarska i in. W 1881 r. na 63 kawiarnie krakowskie właścicielkami 47 by¬
ły kobiety, gdy wśród właścicieli cukierni t.r. była zaledwie jedna.51 Pośród wła¬
46	Estreicherówna, op.cit., s. 166; YAt\n, Dawne kawiarnie, s. 7-10.
47	K. Bąkowski, Kronika krakowska, cz. 3: 1832-1848, Kraków 1909, s. 21.
48	Dziennik rozporządzeń dla stoł. m. Krakowa na r. 1881. Wykaz koncesów szynkowych i bilar¬
dowych, s. 74.
49	K. Bąkowski, Wspomnienia, BJ rkps. 7281, II, s. 14.
50	Demel, op.cit., z lat 1846-53, s. 213.
51	Dziennik rozporządzeń dla stoł. m. Krakowa 1881, s. 74.
56
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
ścicieli kawiarń większość stanowili Polacy, podobnie zresztą było w latach
osiemdziesiątych XIX w. z cukiernikami, z wyjątkiem Parysa Maurizia, którego fir¬
mę prowadził wtedy jego syn, zresztą już całkowicie spolonizowany.
W drugiej połowie XIX w. stosunkowo nieliczne krakowskie cukiernie nie
tylko utrzymywały zdobyty wcześniej wysoki standard, lecz stale rozwijały się
i stawały coraz bardziej znane. Cukiernia założona przez Redolfiego, a od drugiej
połowy XIX w. prowadzona przez Parysa Maurizia utrzymała się i utrwaliła opi¬
nię najlepszej w Krakowie, chociaż jej właściciel nie poddał się wymogom czasu
i nie wprowadził do niej kawy. Nie pozwalała na to tradycja firmy cukierniczej.
Opowiadano, że gdy stały gość cukierni, ziemianin, żądał kawy, zawsze otrzy¬
mywał od właściciela tę samą odpowiedź: „dopóki ja żyję, kawy tu się podawać
nie będzie”, na co zamawiający mówił: „dopóki ja żyję, nie przestanę się o nią
upominać”. Niezmienną popularnością cieszyły się wyrabiane przez Parysa
Maurizia, a potem jego synów wódki i nalewki na spirytusie sprowadzanym z ra¬
finerii pod Morawską Ostrawą lub francuskim pędzonym z winogron. Zwłaszcza
pomarańczówka, gorzka, jałowcówka, żubrówka nie miały sobie równych. Mau-
rizio przez lata wypiekał tę samą ilość ciastek - zwykle za małą - i nie zmieniał
rodzaju swoich wyrobów.53 Oprócz ciastek sławne były cukry i bakalie, pomadki
i czekoladki pakowane w skrzynkach oraz owoce kandyzowane, zwłaszcza ana¬
nasy. Jan Matejko przywoził dzieciom „wielkie mnóstwo wybornych pomadek
od Maurizia-Redolfiego”.54 Słodycze od Maurizia pozostawały na długo w pa¬
mięci współczesnych. Zofia Ordyńska w swoich wspomnieniach opisała pączki
od Maurizia nadziewane konfiturą z róży, usmażone krakowskim zwyczajem na
kolor rumiany z obrączką i posypane cukrem-pudrem, makaroniki z migdałów
i małe pierożki z francuskiego ciasta z makiem. 3 Znany księgarz krakowski Ma¬
rian Krzyżanowski zapamiętał smak doskonałych ciastek, pasztecików i nale¬
wek56, zaś żona wybitnego chirurga Jana Mikulicza-Radeckiego, nie darząca zre¬
sztą Krakowa zbytnią sympatią, o wyrobach Maurizia zapisała z zachwytem:
•	57
„O, das herrliche Zuckerwerk!”
52	Estreicherówna, op.cit., s. 165; M. Krzyżanowski, Wspomnienia księgarza, [w:] Kopiec wspo¬
mnień, Kraków (br.), s. 132.
53	Klein, Notatnik, op.cit. s. 38-39; J. Czech, Kalendarz 1890, k. VI.
54	S. Serafińska, Jan Matejko. Wspomnienia rodzinne, Kraków 1955, s. 133.
55	Kufer Kasyldy czyli wspomnienia z lat dziewczęcych. Wybór pamiętników XVIII-XX w., War¬
szawa 1974, s. 493.
56	Krzyżanowski, op.cit. s. 132.
57	Henriette von Mikulicz Radecki, Erinnerungen an Wien, Krakau, Königsberg und Breslau.
Memoiren der Frau des Chirurgen Johann von Mikulicz Radecki, Dortmund 1988, s. 78.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
57
Po śmierci Gaudentego Redolfiego w 1860 r. w Bondo (Szwajcaria),
a wkrótce i jego żony Marii z Pasinich (zm. 1864), po ciągnącym się latami po¬
stępowaniu spadkowym, gdyż ich córka była nieletnia, w 1880 r. Pap's Maurizio
odkupił drugą połowę kamienicy stanowiącą własność Redolfiego. 8 Cukiernię
swoją w 1875 r. przekazał synowi, lecz nadal była zarejestrowana i prowadzona
pod firmą Parysa Maurizio przez cały wiek XIX i połowę XX w., aż do końca
drugiej wojny światowej.59 Oczywiście i inne cukiernie miały swoją wierną i sta¬
łą klientelę, ale, jak pisał Michał Bałucki, jeśli nie będą one posiadać lepszych od
Maurizia wódek, nie utrzymają się, bo choć cukry i ciastka powinny decydować
o	powodzeniu „u nas sznapsik przede wszystkim”.60
Cukiernię Tomasza Maliszewskiego, która miała tak duże wzięcie, przejął
po jego śmierci w 1865 r. Leon Cercha i pod firmą „Maliszewski i Cercha” poda¬
wał, jak dawniej, przede wszystkim doskonałe lody, o rozmaitych smakach, ufor¬
mowane w kształcie owoców oraz ciasta, mazurki i placki. Prowadził tę cukier¬
nię aż do 1885 r.61 Dalej od centrum, przy ul. Grodzkiej 87 miał cukiernię Anto¬
ni Masłowski, który polecał nie tylko ciastka i lody, lecz także przyjmował za¬
mówienia na ciasta świąteczne oraz tzw. cukrowe kolacje podawane na zakoń¬
czenie uroczystości ślubnych, składające się z różnych wypieków i cukrów,
głównie marcepanów oraz słodkich win. Pod koniec wieku cukiernię przejął jego
syn Kazimierz.62 Dobrze prosperowała także cukiernia Rudolfa Grossmana przy
Rynku Głównym 25, w domu, gdzie miała swoją kawiarnię Sędrakowska. W la¬
tach osiemdziesiątych Adam Roszkowski otworzył tu cukiernię warszawską bez
wyszynku trunków. W cukierni Roszkowskiego gromadziła się młodzież uniwer¬
sytecka, zwłaszcza studenci rolnictwa, którzy zajmowali stoliki przy oknach wy¬
chodzących na Rynek. W związku z tym nazywano ten lokal wystawą agronomi¬
czną.63 Syn jego Antoni przejął cukiernię, a ponadto pełen inicjatywy postarał się
•	• • 2 *
o	pozwolenie wystawienia kiosku o powierzchni 95 m przykrytego płótnem na¬
miotowym w Rynku pomiędzy cukiernią a Sukiennicami, który był czynny jako
cukiernia od maja do końca września.64
Kawiarnie i cukiernie krakowskie były przez długie lata domeną mężczyzn.
Kobiety wkroczyły do nich około lat osiemdziesiątych XIX w. i zaczęły zwracać
58	APKr SKC 417, IX 28 Gaudenty Redolfi.
59	APKr RH XVII 1873/16.
60	M. Bałucki, Tygodnik krakowski. Wybór kronik, Kraków 1956, s. 51.
61	J. Cżech, Kalendarz na 1868 r., s. 70; APKr, RH 477 XVII 873/20.
62	J. Czech, Kalendarz na 1870 r., s. 89.
63	IR. T. 308 posiedzenie 28 X 1883; Estreicherówna, op.cit., s. 166.
64	Dziennik rozporządzeń dla stoł. m. Krakowa, R. 11; 1890 nr 7, s. 62.
58
IRENA HOMOLA-SKĄPSKA
uwagę na czystość, urządzenie wnętrz, porządek, a nie tylko na jakość wyrobów.
Obecność kobiet bez wątpienia wpływała na podniesienie standardu oraz atra¬
kcyjności cukierni i kawiarń. Równocześnie i dla panien „z dobrych domów”,
które same nie wychodziły na ulicę i nawet do szkół były odprowadzane, lokale
te stały się dostępne. Odtąd mogły wypić oranżadę i zjeść ciastko w pełnej go¬
ści kawiarni, oczywiście pod odpowiednią opieką.
W drugiej połowie XIX w. kawiarnie stały się dla mieszkańców Krakowa
niezbędne. W kawiarnianym dymie przewijali się ludzie żądni nowin, towarzy¬
stwa, plotek, jak również ci, którzy szukali tu spokoju. Albowiem kawiarnia nie
tylko była miejscem spotkań, lecz także azylem dla żonatych, atrakcją dla kawa¬
lerów, a wielu przechodziło tutaj, aby przeczytać gazety początkowo leżące na
stołach, później zawieszone, jak w Wiedniu, na bambusowych wieszadłach.
Amatorzy bilardu otoczeni wianuszkiem kibiców grali, popijając w przerwach
małą kawę. Dziennikarze często pisali tu swoje artykuły i felietony, urzędnicy,
którym ciążyła ciasna rutyna biurokratyczna, mogli w kawiarni odetchnąć pełną
piersią. Do kawiarń i cukierni chodzili bowiem ludzie z „różnych pięter i pięterek
towarzyskiej drabiny”, a więc zarówno lekarze, jak adwokaci, aptekarze, sędzio¬
wie, ziemianie, profesorowie, jak i biedni szukający tu w zimie ciepła.65 Z cza¬
sem w kawiarni załatwiano interesy, nawiązywano kontakty, zawierano znajomo¬
ści. Na przykład, znajomy Stanisława Przybyszewskiego do kawiarni w Sukien¬
nicach przyprowadził Stanisława Wyspiańskiego „aby nas z sobą zapoznać”.66
Były to bowiem kontakty nie wiążące, na neutralnym gruncie. W kawiarniach
krakowskich pojawił się też „Stammgast” - stały gość, określenie przyjęte
z Wiednia, który zazwyczaj zjawiał się o tej samej porze, zamawiał to samo
i przesiadywał tak długo, aż przeczytał gazetę lub wypalił kilka papierosów.67
Charakterystyczne przy tym było, że niektóre kawiarnie, choć były porządne
i oferowały dobre wyroby po umiarkowanych cenach, pomimo to szybko upada¬
ły, gdy inne mniej okazałe, skromne lub ciasne, przez długie lata cieszyły się po¬
wodzeniem. Zależało to trochę od mody i przypadku, trochę od atmosfery, jaką
tworzyli zarówno goście, jak i właściciele kawiarni. Oni to, bogacąc się, często
lokowali swoje zarobki w nieruchomościach. Posiadanie kamienicy, zwłaszcza
tam, gdzie znajdowały się ich firmy, było swoistą nobilitacją, stawali się pełno¬
prawnymi obywatelami Krakowa. Sędrakowska, Cypcer, Redolfi, Maurizio ku¬
powali domy, a ostatni obok kamienicy w Rynku Głównym 38 nabył jeszcze nie¬
65	W. Krygowski, W moim Krakowie naci wczorajszą Wisłą, Kraków 1980, s. 71.
66	S. Przybyszewski, Moi współcześni, cz. 2, Wśród swoich, Warszawa 1930, s. 106.
67	Estreicherówna, op. cit., s. 166.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
59
ruchomość przy ul. św. Filipa 5. Właściciel cukierni i kawiarni Władysław
Schmidt miał kamienicę przy ul. Szewskiej 27, a Herman Laberscheck, który
przejął cukiernię po Janie Knowiakowskim, wnuku Wojciecha, również cukierni¬
ka i starszego cechu, posiadał dom przy ul. Grodzkiej 50, który w 1896 r. został
sprzedany na licytacji. Stanisław Rehman wraz z żoną Albertyną byli właścicie-
JZO
lami nieruchomości przy ul. Strzeleckiej 1.
Stanisław Rehman (1838-1899) był bardzo barwną i popularną w Krakowie
postacią. Pochodził z rodziny niemieckiej, która osiadła na Podgórzu i szybko
spolonizowała się. Dziadek jego, a także ojciec byli mistrzami kominiarskimi,
Stanisław również wykonywał ten zawód. Nie wystarczało mu to jednak, założył
więc restaurację w Ogrodzie Strzeleckim, którą prowadził w latach 1862-1878.
Równocześnie w 1874 r. otworzył kawiarnię na I piętrze domu „Pod Krzysztofo-
rami” w Rynku Głównym 29 (dziś 35), urządzoną w stylu wiedeńskim, z cztere¬
ma bilardami, czasopismami krajowymi i zagranicznymi. Kawiarnia Rehmana
szybko stała się modna jako miejsce spotkań krakowskiej inteligencji. Wkrótce w
piśmie humorystycznym „Diabeł” w specjalnej rubryce zatytułowanej U Rehma¬
na drukowano rozmaite dowcipy, a w wierszu Podróże po Krakowie nie pozba¬
wionym zresztą akcentów krytycznych, pisano: „A gdzie pytam kawę z rana, /
Pijać, jak nie u Rehmana?”, chwaląc następnie wyposażenie lokalu i to, że „jest
.	69
czytelnia przyzwoita, / Kawa, panie nie na żarty, / Ciastka kiepskie, ot i kwita”.
Miłośnik Krakowa i działacz społeczny, był Rehman założycielem Parku Krako¬
wskiego, a od 1881 r. radnym miejskim. Kawiarnię wkrótce odstąpił Wojciecho¬
wi Janikowskiemu, który utrzymał jej wysoką rangę, sam zaś w 1880 r. otworzył
w Sukiennicach (nr 5) wspólnie z cukiernikiem Edwardem Hendrichem cukier¬
nię. Miejsce było doskonale wybrane, w samym sercu Krakowa, toteż od razu
cukiernia przyciągnęła nie tylko miejscowych, ale także przyjezdnych i turystów.
Budziła powszechne zainteresowanie, gdyż były tu osobne pokoje „dla dam”
i dla niepalących. Właściciele wkrótce lokal powiększyli i obok cukierni założyli
też kawiarnię. W dowcipnym utworze wierszowanym pytano:
„Komuż z inteligencji, komuż nie jest znana,
Kawiarnia i cukiernia Hendricha Rehmana,
Cywilni czy wojskowi, czy starzy czy młodzi,
Kobiety ładne, brzydkie, wszystko się tu schodzi".70
68	К Karolczak, Właściciele domów w Krakowie na przełomie XIX i XX wieku, Kraków 1987, s. 166-
167; A. Nowolecki, Nowy wykaz ulic, placów, kościołów i właściciele domów m. Krakowa i jego przed¬
mieść, Kraków 1884.
69	„Diabeł” 1875, nr 143, O Reltmanie zob. PSB.
70	BJ. Akc. 45/59. Zbiór wierszy J. Muczkowskiego. Anonimowy wiersz W kawiarni, VI 1886.
60
IRENA HOMOLA-SKAPSKA
W 1885 r. Rehman sprzedał za 9000 złp swoją połowę kawiarni Auguście
Hendrich. Umowa obejmowała sprzedaż kuchni, piekarni, całego urządzenia, ob¬
razów, luster, bilardów, szkła, „słowem ze wszystkim, co się we wspomnianej
i • • • • •	71	^
kawiarni i cukierni znajduje”. Wyraził również zgodę na prowadzenie kawiarni
i cukierni pod firmą „Rehman i Hendrich”. Po śmierci Edwarda Hendricha
w 1888 r., wdowa kierowała firmą do 1901 r., kiedy to sprzedała ją Marianowi
Lewandowskiemu i Wincentemu Kondolewiczowi, a ci przyjęli wkrótce do spół¬
ki Jana Noworolskiego, który powiększył, przerobił i urządził wystawnie kawiar¬
nię w stylu wiedeńskiej secesji.
W ostatnich latach XIX w. zyskały sobie popularność jeszcze dwie kawiar¬
nie: Władysława Schmidta i Franciszka Sauera. Pierwsza na rogu ul. Szewskiej
i Plant otwarta w 1884 r., miała oszkloną werandę wzniesioną na terenie Plant
72
i bilard na I piętrze. Kawiarnia Schmidta polecała „wyborne ciasta, torty, pira¬
midy”, wykonywała zamówienia na wesela i zabawy, słynęła z galaretek owoco-
73
wych, ale najbardziej atrakcyjne było towarzystwo. Zbierali się tam bowiem
głównie literaci, dziennikarze, malarze i profesorowie, którzy mieli blisko z Uni¬
wersytetu Jagiellońskiego. Było tam brudnawo i nieporządnie, ale właściciel jako
radny miejski nie bał się inspekcji, a gdy zwracano mu uwagę, że należy oddzie¬
lić kuchnię od klozetu, odpowiadał spokojnie: „pełniej nie będzie” pokazując na
salę, gdzie w obłokach dymu „istotnie była głowa przy głowie”. 4 Natomiast
Franciszek Sauer założył swoją kawiarnię na I piętrze w domu na rogu ulic Sła¬
wkowskiej i Szczepańskiej, rok przed końcem XIX w. Urządzona została z kom¬
fortem, w jasnym lokalu, z osobną czytelnią dla pań w pokoju w stylu rokoko
i osobną dla panów. Posiadała trzy najnowsze bilardy, a otwarta była od godz.
*	75
6 rano do 1 w nocy. Istniała długo w XX w., zdobywając wielu stałych gości.
Pod koniec XIX w. zaczęły cieszyć się dużym wzięciem nie kawiarnie z se¬
cesyjnymi złoceniami, boazeriami, pełne luster, ozdób, żyrandoli „świecące im-
pertynencko w oczy lampami i swym pseudozbytkiem”76, lecz niewielkie, nawet
ciasne salki, oblepione nieraz karykaturami i rysunkami, w których w obłokach
papierosowego dymu i przy mocnej kawie rodziły się nowe, twórcze pomysły.
Spośród tych kawiarni nazywanych artystycznymi, największą sławę zdobyła so¬
71	APKr. RH 487 а XVII 883/15.
72	Dziennik rozporządzeń dla stoł. m. Krakowa, 1884, nr 6.
73	J. Czech, Kalendarz na rok 1894, s. IX; T. Żeleński, Boy o Krakowie, oprać. H. Markiewicz,
Kraków 1968, s. 101; Krygowski, op.cit., s. 69; PSB.
7Ą Boy, op.cit. s. 101.
75	J. Cżech, Kalendarz na rok 1899, s. XXXIV; Boy, op. cit., s. 101.
76	W. Noskowski, Z letniego Krakowa, „Tygodnik Ilustrowany” 1914, II, s. 529.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
61
bie założona w 1895 r. w wynajętym lokalu przy ul. Floriańskiej 45 „Cukiernia
nie „Jamą MichaliKową . Cukiernia składała się ze sklepu, małego pokoju po
lewej stronie i sali z tyłu. Wyuczony we Lwowie na cukiernika, wypiekał Micha¬
lik rozmaite, pomysłowo udekorowane ciastka, lecz nie one przyniosły rozgłos
i wzięcie jego firmie. Cukiernia położona blisko Szkoły Sztuk Pięknych przycią¬
gała malarzy, a z czasem zaczęli tu bywać literaci oraz aktorzy i szybko stała się
miejscem spotkań cyganerii artystycznej. W XX w. zyskała niezwykłą popular¬
ność nie tylko w Krakowie i innych częściach kraju, ale nawet za granicą, a to
dzięki kabaretowi „Zielony balonik” i oryginalnemu urządzeniu wnętrza przez
artystów. Artystyczną kawiarnią Krakowa był także słynny Paon Ferdynanda
Turlińskiego, założony w 1897 r. naprzeciw teatru im. Juliusza Słowackiego, przy
ul. Szpitalnej w kamienicy już dzisiaj nie istniejącej. Przez swoje położenie Paon
był z góry predestynowany na kawiarnię artystyczną, królował tu Stanisław Przy¬
byszewski i krakowska cyganeria, której złote lata przypadały już na początek
Krakowskie cukiernie i kawiarnie żyły życiem miasta, stając się nie tylko
miejscem spotkań głównie inteligencji, lecz również ośrodkiem wymiany poglą¬
dów, a nawet rodzenia się nowych nurtów artystycznych, myśli filozoficznych
oraz bardziej lub mniej udanych utworów. Kawiarnie artystyczne czasów Młodej
Polski odegrały ogromną rolę w formowaniu postępowych nurtów w literaturze,
sztuce, a nawet polityce. A wszystko zaczęło się od małych sklepików-cukierni
przechodzących z ojca na syna i szynków kawiarnianych, które w ciągu XIX w.
wrosły mocno w historię Krakowa i stały się jedną z licznych atrakcji zabytko¬
wego miasta.
77	Klein, Dawne kawiarnie, op. cit. s. 7-10; Boy, op.cit., s. 106; IR. T. 308, posiedzenie 4 VIII
1902; Z. Leśnodorski, Wspomnienia i zapiski, Kraków 1959, s. 17-25.
lwowska” Jana A
;o Michalika (1871-1926), nazywana później potocz-
XX w.
KRAKOWSKIE CUKIERNIE I KAWIARNIE W XIX WIEKU
61
bie założona w 1895 r. w wynajętym lokalu przy ul. Floriańskiej 45 „Cukiernia
nie „Jamą MichaliKową . Cukiernia składała się ze sklepu, małego pokoju po
lewej stronie i sali z tyłu. Wyuczony we Lwowie na cukiernika, wypiekał Micha¬
lik rozmaite, pomysłowo udekorowane ciastka, lecz nie one przyniosły rozgłos
i wzięcie jego firmie. Cukiernia położona blisko Szkoły Sztuk Pięknych przycią¬
gała malarzy, a z czasem zaczęli tu bywać literaci oraz aktorzy i szybko stała się
miejscem spotkań cyganerii artystycznej. W XX w. zyskała niezwykłą popular¬
ność nie tylko w Krakowie i innych częściach kraju, ale nawet za granicą, a to
dzięki kabaretowi „Zielony balonik” i oryginalnemu urządzeniu wnętrza przez
artystów. Artystyczną kawiarnią Krakowa był także słynny Paon Ferdynanda
Turlińskiego, założony w 1897 r. naprzeciw teatru im. Juliusza Słowackiego, przy
ul. Szpitalnej w kamienicy już dzisiaj nie istniejącej. Przez swoje położenie Paon
był z góry predestynowany na kawiarnię artystyczną, królował tu Stanisław Przy¬
byszewski i krakowska cyganeria, której złote lata przypadały już na początek
Krakowskie cukiernie i kawiarnie żyły życiem miasta, stając się nie tylko
miejscem spotkań głównie inteligencji, lecz również ośrodkiem wymiany poglą¬
dów, a nawet rodzenia się nowych nurtów artystycznych, myśli filozoficznych
oraz bardziej lub mniej udanych utworów. Kawiarnie artystyczne czasów Młodej
Polski odegrały ogromną rolę w formowaniu postępowych nurtów w literaturze,
sztuce, a nawet polityce. A wszystko zaczęło się od małych sklepików-cukierni
przechodzących z ojca na syna i szynków kawiarnianych, które w ciągu XIX w.
wrosły mocno w historię Krakowa i stały się jedną z licznych atrakcji zabytko¬
wego miasta.
77	Klein, Dawne kawiarnie, op. cit. s. 7-10; Boy, op.cit., s. 106; IR. T. 308, posiedzenie 4 VIII
1902; Z. Leśnodorski, Wspomnienia i zapiski, Kraków 1959, s. 17-25.
lwowska” Jana A
;o Michalika (1871-1926), nazywana później potocz-
XX w.